Baklavayı ilk öven Kaygusuz Abdal’mış

Yunanistan ile aramızda kültür mirası krizlerimiz hiç bitmez. Sarma, dolma, yoğurt derken baklava da bu tartışmaya dahil olmuş belki en olasılığı düşük yiyecektir. Buna rağmen Avrupa’da “Yunan baklavası” adıyla paket paket satılmaya başlayınca elbette Avrupa Birliği’ne müracaat edildi ve baklava bir Türk tatlısı olarak tescillendi. Hakikaten, birazcık araştıran biri için adıyla bile “Türküm” diye bağıran bu tatlının yapım tekniği de Türk mutfağındaki birçok yiyecekle örtüşür. Örneğin su böreği veya hemen her köyde yapılagelen kat kat haşhaşlı, cevizli hamur işleri, mesela Çorum’un ırgat böreği baklava ile aynı teknikte yapılır. Yufkalar açılır ve aralarına iç konarak üst üste yerleştirilir. Üstelik, bir pişirme aracı olarak sac, yufkanın yapımında kullanılan en eski araçlardan biridir. Göçebe kültürün dünyaya bıraktığı en önemli mutfak kültürü mirası sacdır diye düşünüyorum. Çünkü o, çukur yüzünde sulu, bombeli yüzünde ekmek pişirilebilen, taşınabilir harika bir pişirme aletidir ve tek başına bir ailenin sofrasını kurmada yardımcı olabilir.

Türkiye’de birçok köyde hâlâ ekmekler yufka şeklinde yapılıp “kater”lenir. Yüzlerce ekmekten oluşan bu katerleri taşımak ve saklamak, yüzlerce somun ekmeği taşımaktan ve saklamaktan çok daha kolaydır. Yani yufka açmak, Türk kadını için günlük bir iştir. Haliyle yufkadan bir şeyler üretmek de şaşılacak bir iş değil. Tarihine bir bakacak olursak, baklavaya dair ilk kayıtların Moğollarla ilgili olarak Çin kayıtlarında bulunduğu ifade ediliyor. Değerli Mary Işın’ın ifadesine göre, baklava ilk olarak 14. yüzyılda Kaygusuz Abdal şiirlerinde geçer. Mevlana’nın Divan-ı Kebir’inde geçen “samsa” da bildiğimiz gibi bir baklava çeşididir. Baklavanın bir türünün, tıpkı Çorum Elvançelebi mutfağındaki adıyla “sarığı burma” olarak da tarihi eskilere dayanan kaynaklarda yer alması elbette bir tesadüf olmamalı. Türkler şekeri 8. yüzyıldan beri biliyor, kullanıyorlar. Yufka açıyor, üst üste koyarak yiyeceğe dönüştürüyor, şerbetler yapıp içiyorlar. Bütün bunlar Anadolu’nun bereketiyle birleşince elbette türlü türlü baklavalar ortaya çıkıyor. Osmanlı saraylarında lezzetinin doruğunu bulan, ilk kayıtları Fatih Sultan Mehmet dönemini işaret eden baklavaya dair divan edebiyatında bolca dize bulunur. Aynı zamanda baklavanın, ulûfe ödemelerinin yapıldığı gün ve ramazan ayında, Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere dağıtıldığı da bilinir. Bugün artık, geleneksel Türk baklavasının her bir çeşidini biliyoruz. Her yöremizde baklava hamuru un, yumurta başta olmak üzere, sirke, su, yoğurt gibi malzemeler ilave edilerek yoğruluyor ve incecik kelebek kanadı gibi açılıyor. Aslında sır, kaliteli ve taze malzemede, hava akımının olmadığı ve güneş ışığının doğrudan düşmediği alanlarda. Sosyal medyanın etkisiyle hızla yayılan tarifler, baklavaya da etki ediyor. Artık Avrupa’da baklava, klasik Avrupa tatlılarıyla birleşip yepyeni lezzetlere dönüşüyor. Üstelik çok da güzel oluyorlar. Bugün, bu 21. yüzyıl baklavalarından meşhur iki tarif paylaşalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Bir çay bardağı dövülmüş ceviz içi

Bir çay bardağı dövülmüş Antep fıstığı

2 yemek kaşığı şeker

2 yemek kaşığı pudra şekeri

8 baklava yufkası

70 gram tereyağı

200 g. labne peyniri

100 g. krem peynir

50 g. krema

2 yumurta

1 yemek kaşığı mısır nişastası

Bir çemberli kalıbı yağlayalım. Baklava yufkalarını 90 derece açıyla uçları dışarı sarkacak şekilde yerleştirelim. Tereyağını eritelim ve ilk katı yağlayıp ikinci, sonra aynı işlemi tekrar ederek diğer katları atalım. Bu şekilde bütün baklava yufkalarını kalıba serelim. Kalıbın dışına çıkan kısımları keselim ve kalıbın tabanına yine yağlayarak yerleştirelim. Bir çatal yardımıyla tabanda delikler açalım. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında cheesecake tabanımızı kızarana kadar pişirelim. Ayrı bir yerde krema, labne ve krem peyniri mikser yardımıyla çırpalım. Yumurtaları ilave edip çırpalım. Nişastayı ekleyelim ve tekrar çırpalım. Ceviz, antep fıstığı ve şekerleri, eritilmiş tereyağı ile iyice katıştıralım. Fırından çıkardığımız baklava tabanını eğer kabardıysa yassılaştırıp, önce fıstıklı harcımızı yerleştirelim. Ardından cheesecake karışımını dolduralım ve tekrar fırınlayalım. 170 derecede önceden ısıtılmış fırında 25 dakika pişirdiğimiz baklavalı cheseecakekimizi 1-2 saat iyice soğumaya bırakalım. Daha sonra kalıptan çıkartıp dilimleyerek servise alalım. *Eğer isterseniz, en son baklava yapraklarının üzerine şerbet gezdirebilirsiniz.

4 baklava yufkası

50 g. tereyağı

Bir fincan toz antep fıstığı

300 g. bitter çikolata

200 g. krema

1 yemek kaşığı nişasta

1 yemek kaşığı şeker

Üzeri için pudra şekeri

Baklava yufkalarını aralarına eritilmiş tereyağı sürüp antep fıstığı tozu serperek üst üste dizelim. İstediğimiz boyda kareler keselim. Bir tencerede krema, nişasta ve şekeri 2 dakika pişirelim. Soğuttuğumuz kremayı baklava karelerine birer küçük kaşık koyalım. Üzerine kırık bitter çikolataları koyup katlayalım. Üzerlerini yağlayıp, yağlanmış bir fırın tepsisine dizelim. 180 derecelik önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirelim. Üzerine pudra şekeri serpip servise alalım. Afiyet olsun.