Piyasada yayılan o sütler için önemli uyarı: Değeri çok düşük!
Badem, soya, yulaf ve pirinç gibi bitkisel içeriklerden yapılan süt alternatifleri giderek popülerleşiyor. Ancak, İtalya’daki Brescia Üniversitesi ve Danimarka’daki Kopenhag Üniversitesi’nden araştırmacıların gerçekleştirdiği yeni bir çalışma, bu ürünlerin besin değerindeki kayıplara dikkat çekiyor.
Araştırma, Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) işleminin bitkisel süt alternatiflerinin (PBMA) besin kalitesini nasıl etkilediğini inceledi. UHT işlemi, 140 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilizasyon sağlayarak ürünlerin raf ömrünü uzatıyor. Ancak bu işlem, besinlerin kimyasal yapısını değiştirerek bazı esansiyel amino asitlerin kaybına neden olabiliyor.
Kopenhag Üniversitesi’nden gıda bilimci Marianne Nissen Lund, "Bitkisel sütler, inek sütüne kıyasla genellikle daha az protein içeriyor. Ayrıca mevcut proteinler de ısı işlemiyle değişime uğruyor ve esansiyel amino asitlerin bir kısmı kayboluyor" diyerek bu kaybın insan sağlığı açısından önemine vurgu yaptı.
BESİN DEĞERLERİ DAHA DÜŞÜK
"Food Research International" dergisinde yayımlanan araştırma kapsamında 10 farklı bitkisel süt alternatifi ve 2 tür inek sütü incelendi. Sonuçlara göre, soya sütü bazı durumlarda inek sütünden daha fazla protein içerse de, incelenen bitkisel sütlerin 8’i protein açısından inek sütünden daha düşük seviyelerde kaldı. Ayrıca, esansiyel amino asit miktarları da inek sütünde daha yüksekti.
Araştırmacılar, bitkisel sütlerde, akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) gibi bazı kimyasal bileşiklerin izlerine rastladı. Her ne kadar bu maddelerin seviyeleri tehlike oluşturacak boyutta olmasa da, bunların gıdalardaki varlığı dikkat çekici. Lund, özellikle kavrulmuş badem içeren ürünlerde akrilamid tespit ettiklerini belirtti.
Bununla birlikte, çalışmada bitkisel sütlerin sağlık açısından tamamen olumsuz olduğu iddia edilmiyor. Örneğin, yulaf sütü bazı kanser türlerine karşı koruma sağlayabilecek özelliklere sahip. Ancak araştırmacılar, bitkisel sütlerin işlenme süreci nedeniyle besleyici olmadığını vurguluyor ve ürünlerin besin değerleri hakkında daha şeffaf bilgiler sağlanması gerektiğini ifade ediyor.
Lund, "Gıda sektöründe yeşil bir dönüşüm, bitkisel içeriklerin ultra işlenmiş bir hale getirilmesi ve bu ürünlerin sağlıklı olduğu varsayımıyla ilerlememeli" diyerek az işlem görmüş gıdalara yönelmenin önemine dikkat çekti. Araştırmacılar, evde hazırlanan ve minimal işleme tabi tutulan ürünlerin besin değerini korumada daha etkili olacağını öneriyor.